急峻な山並みに囲まれた“隠れ里”
「トンネルが多かったでしょう？」
熊本県人吉（ひとよし）市を訪ねると、行く先々でこう言われた。人吉を中心とする球磨地方は周囲をぐるりと九州山地に囲まれ、八代（やつしろ）市から向かうと、電車でも車でも20以上のトンネルを抜ける。江戸時代、「この先にもう人は住んでいない」と検地の役人を追い返したとか、山かげに多くの隠し田があったとか、地元に伝わる話も、さもありなんと思えてくる。“隠れ里”の風情だ。
この地形も手伝ってか、球磨地方には独特の伝統文化が受け継がれている。例えばウンスンカルタ。16世紀にポルトガルから伝わった南蛮カルタから発展したカード遊びで、一時、日本中に広まった。江戸幕府が禁止令を出して衰退したが、なぜか人吉にだけは残った。本家のポルトガルでも消滅したそうだから、世界唯一、ここだけで受け継がれている文化かもしれない。
「あんまり山奥すぎて、幕府の禁止令もここまで届かんかったとでしょう」と地元の人は笑う。
仕込み甕の櫂（かい）入れ。目と耳で発酵の具合を見定めて撹拌し、微妙な温度管理を行う
食用米から作られる芳醇な焼酎
球磨地方で、４００年以上前から造られているのが球磨焼酎だ。日本酒が酒米を原料にするのに対し、球磨焼酎は食用の米を使う。なんともぜいたく。急峻な山並みから流れ出る豊富な水が肥沃な土地を育み、昔から米がよくとれたのだという。
28ある蔵元のうち、今でも手作りを守る寿福酒造を訪ねた。
「球磨焼酎の特徴は、ふくよかな香りと甘み。しかも深いコクとキレのよさもある。本来の味を守ろうとしたら、自然と手作りの伝統製法を受け継ぐことになりました」。杜氏の方がそう話してくれる。
焼酎は、まず麹（こうじ）を作って寝かせ、水や酵母、原料である米を加えて仕込む。仕込んでできた焼酎もろみを発酵させて蒸留する。
麹作りや仕込みの温度管理での機械化が進むが、寿福酒造は全工程で手作りを貫いている。仕込みが始まる10月から翌５月までは泊まり込みで温度調節を行うそうだ。甕に入れたもろみがたてるプツプツという音をたよりに、夜中に何度も起きて撹拌し、発酵の具合を調節するのだという。
“ガラ”で味わえばさらにおいしく
寿福酒造は、蒸留方法も昔から変えていない。少し前の焼酎ブーム以来、軽い飲み口に仕上がる減圧蒸留法を取り入れる蔵元が増えたが、寿福酒造は昔ながらの常圧蒸留法にこだわった。
高温で蒸留するこの製法は、原料の風味が忠実に生きる半面、作り手の個性が出やすい。杜氏の腕の見せどころ、といったところだろう。焼酎作りはもともと常圧蒸留法のみだったという。
球磨焼酎の豊かな味わいを楽しむには、昔から伝わる直燗（じきかん）という飲み方が一番だ。直燗は“ガラ”とよばれる容器に球磨焼酎を入れ、火鉢や囲炉裏に置かれた五徳（ごとく）にそのままのせて温める。
水やお湯で薄めず、30度～55度ほどのぬる燗でダイレクトに味わう。本当においしい焼酎だけがこの飲み方に耐えられるのだと思った。
原料には地元の新米100％を使用している
蒸した米を冷ますのも重労働。蒸気でふやけた部分は手作業で丁寧に取り除く
球磨焼酎は何年か寝かせるとさらに味がまろやかになる
“九州の小京都”といわれる人吉の町並み
今も受け継がれるウンスンカルタ。色鮮やかな75枚のカードがある
